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4、肉类食材选购1）家畜肉类（牛猪肉） （1）品质好的猪肉，其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在；肉质结实、肉层分明、质纹细嫩、指压有弹性、表面无出水现象。

（2）牛肉瘦肉部分为桃红色，肥肉呈白色，牛筋则为浅黄色。（3）病畜肉常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉承暗黑色或放血不清、有淤血现象；肉皮上未盖检疫章者为私宰牲畜，无质量保障。2）家禽类 （1）活的的家禽，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净，无污物。（2）宰杀好的家禽，外皮完整光滑、整体肥圆丰满为佳。（3）内脏：肝应选灰红色、有弹性、无斑点的；猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水的。 3）水产类 （1）鱼类：鳞片整齐、完整；眼睛明亮而呈水晶状；鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富有弹性；只有正常的鱼腥味而无腐臭味。（2）虾类：鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽；虾身硬挺、光滑、明亮而饱满；虾身完整，头壳不易脱落；具有孜然的虾腥味而无腐臭味。（3）蟹类：应选蟹身丰满肥圆的，蟹眼明亮、肢腿坚挺，胸背甲壳结实而坚硬；腹白而背壳内有蟹黄。（4）哈蚌螺类：外壳华亮洁净；外壳互敲时声音清脆，无腐臭味。4）蛋类食品选购 （1）鲜蛋类：新鲜蛋外壳粗糙有光泽，并且清洁无破损；以灯光照射，其内应透明，无浑浊或黑色；蛋气量要小，用手摇之无震荡之感，放入水中会沉下去；蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。（2）皮蛋类：外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。 5、蔬菜类食品选购1、胡萝卜：头尾粗细均匀，色红质脆、外皮完整光洁，并具充足水分；2、白萝卜：头尾粗细均匀，色白而表皮完整细嫩，用手弹打具结实感；3、马铃薯：表皮洁净完整，色微黄，水分充足未发芽；4、小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有柔毛，瓜肉肥厚；5、大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足；6、青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺；7、茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀坚挺，且蒂小者为佳；8、笋：笋身粗短、笋肉肥厚、肉质细嫩；茭白笋应色白光滑肥嫩，切开后没有黑点；9、蘑菇：蒂与基部紧锁而未全开放，呈自然白色，若过分洁白则可能添加荧光剂；10、洋葱：表皮有土黄色薄膜、质地结实者为佳、；11、芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物为佳；12、香菇：选茎小而肥厚者，菇背有白线纹为上品菇，侧越白越新鲜；13、甘蓝：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳；14、菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩、茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色；15、丝瓜：表皮带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重者为佳；16、包心菜：外层翠绿、里层纯白、叶片明亮滑嫩而硬挺，包裹结实为佳；17、空心菜：茎部短，叶片肥厚、完整无虫害；18、芹菜：茎部肥实而色白为佳；19、葱、蒜：茎部粗肥者为佳；20、豇豆：选粗细均匀而肥嫩的；21、四季豆：选粗细均匀而滑嫩的；22、豌豆：肥嫩坚挺而完整；23、番茄：表皮均匀完整，皮薄具光泽，绿中带红色者为佳。 6、调味品选购1、食用油：固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为商品；液体油则以清澈无杂质、无异味者为佳；2、酱油：有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质无发霉为佳；3、食盐：色泽光洁、无杂质、干松为佳；4、味精：色泽光洁、晶体大小颗粒均匀无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品；5、食醋：种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳；6、酒类：调味用酒大多以黄酒、料酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者；7、糖类：以干松而无杂质为佳。各类调味品的选购

2、选购面粉1、粉质干松、细柔而无异味；2、依蛋白质含量不同，选购时分为如下三种：a.低筋：蛋白质含量低，颜色洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕用；b.中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条、包子、馒头等；c.高筋：蛋白质含量高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包用， 1、选购大米1、米粒均匀饱满、完整、坚实而重；2、光洁透亮、无发霉、无尘粉、无砂粒、无异物；3、口感好、出饭率高， 3、奶类食品选购1、奶粉类：奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐装或不透明袋装的产品，不要选购透明、塑胶袋装的产品，外观必须标示清楚；2、罐头类、鲜奶类：包装精美完整，罐头平整不向外凸出；标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及生产日期等；3、鲜奶：奶味鲜美；乳水油腻而不结块；注意生产日期、厂商销售期间的存放方式与储藏温度控制等要求；经卫生检验机构检验合格。

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