发表时间:2025-01-20 09:31:41发布:东莞润德农副产品有限公司
团餐运营关键控制点一、原材料采购:1.以原材料分类,分别选择2,3家供货商,轮流送货。
2.选择有资质的供货商送货,实行供货索证制度,保证所有采购原材料质量有保证。
3.采购员每天都到当地批发市场询价,发现高于当天采购价格原料,以询得最低价为准。4.原材料到货,由采购员,餐厅负责人或厨师长,库管员三方共同验货称重,共同在入库单上签字确认后有效。5.各类原材料根据使用周期和存放时间不同,确定不同的采购周期。个别原料和调味品需要异地采购长期存放外,原则上保证库房零库存。6.根据不同的供货商确定不同的结算周期,原则上一月结算一次。7.根据季节不同制定时令菜单,合理采购原料,有效降低原材料成本,提高毛利率。二、餐前准备,初加工环节:1.尽量使用机器设备,提高加工效率,降低加工成本。2.合理安排原材料加工时间和频率,提高原材料出成率。3.保证初加工人员和场所的卫生和消毒制度,把好第一关。4.所有食品加工人员必须定期体检,持证上岗。三、开餐期间:1.严格培训打餐人员,提高打餐效率,保证每份餐的数量和成本。2.前厅打餐员和工作人员按规定着装,设备器皿干净明亮。3.科学合理制定每日(周)餐单,保证口味和营养搭配。4.根据季节不同,适当增减凉菜品种数量,严格控制凉菜加工流程,保证食品安全。5.及时掌握餐厅当餐用餐人数,根据用餐人数加工制作当餐菜品,减少剩菜数量。6.及时与用餐人员沟通,征求用餐意见和信息。7.实行当餐食品留样制度,每样菜品制作完成后填写留样卡片保存。四、收档期间:1.合理处理当餐剩余食品,减少浪费。2.整理好餐厅及加工间的设备卫生,及时消毒清洁处理。3.检查所有设施设备及水电气开关,杜绝安全隐患。4.个别菜品需要提前加工的,晚间收档期间提前加工好放入冷库备用。5.管理人员要轮流值班,检查完毕后最后离岗下班。五、突发事件应急处理:1.日常工作做好突发事件处理预案培训(消防演练和食品安全事件处理)。2.一旦发生食品安全事故,及时通知管理人员,发现中毒情况立即送医院。3.及时通知甲方相关部门,共同协调处理事件。4.及时安抚受伤人员,使影响降到最低程度。5.立即启动食品安全溯源程序,查找事件原因及责任人,找出解决方案。6.妥善处理善后事宜,保持与甲方的良好合作关系。
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