食堂承包公司规范化工作管理及操作流程_知识百科-东莞润德农副产品有限公司

食堂承包公司规范化工作管理及操作流程

发表时间：2024-05-29 09:40:31发布：东莞润德农副产品有限公司

二、后厨切菜工作规范 1、清洁：菜刀，切砧板，台面冲洗干净。

标准：刀无锈斑、油污；砧板无异味，台面无污垢，清洗后均无洗涤剂泡沫。

2、加工：1）将菜品切配好并按规定进行分类；标准：丝、条、片必须大小均等；2）切配好的菜不能放在地上；标准：整齐摆放在菜筐内；3）生熟食品分开切配；标准：刀及砧板必须经过清洗消毒；4）切配后立即清除卫生；标准：台面、地板无垃圾、杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。3、清洁：切配完成后及时清理卫生；标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾及积水；泡渠无污水、杂物堵塞。三、炒菜 1、烹饪炒菜前，要仔细检查电源设施及炉灶系统；标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。2、打开风机开关通风后，才打开液化气，菜油关阀；标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。3、使用炉灶前的主意事项参照《炉灶操作规范》。4、清洁灶台，锅铲；标准：无杂物无锈迹，无黑斑。5、备好调料；标准：味蛊必须干净，摆放整齐，调料干净。6、炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质；标准：必须多锅少炒，保证供给。7、清洁：炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物，无垃圾，无油污；沟渠无堵塞，无污水。8、保管：将末炒完的菜及时集中回收；标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。四、蒸饭操作程序 1、检查蒸饭柜水箱的储水量，确认是否够水，慎防烧坏电炉丝。2、清洗大米，并将洗好的大米适当地加入蒸饭托盘内。3、将加入了大米或其它食物的托盘放进蒸饭柜内，摆好整齐及适量加水。4、关闭蒸饭柜门，蒸饭中途要随时检查水量及电力。5、注意蒸饭时间，及时确认米饭是否蒸熟，并适时关闭蒸饭柜电源。6、起饭时需待蒸柜内整齐温度有所下降再取，预防高温烫伤。五、蒸饭柜清洁保养 1、先用清水将柜内外残饭粒冲刷掉。2、用抹布清洗内外，并冲洗及擦干。3、及时将蒸饭柜内的存水更换。4、完成工作即关闭柜门。5、每日对蒸饭柜系统检查，记录《设备日常保养检查表》。六、后厨点心制作规范 1、备好点心的一切用料。2、使用前清洁器具，用清水加洗涤剂去掉器具上的油污，面垢，再用清水冲洗，抹布擦干；标准：无洗涤剂泡，无杂物。3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速；标准：配料与面粉必须充分搅拌至均匀。4、发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵；标准：发酵时间为15-30分钟，视实际情况而定。5、烘烤：将发酵后的点心料放入烤箱内烘烤或蒸饭柜内蒸熟；标准：使用烘烤箱时必须先启动底部控温器，再启动面对控温器，由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。6、完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生；标准：设备无杂物、无面垢及无奶油；地板无垃圾、杂物、台面无面粉。七、供餐 1、充分预计用餐者下班时间、开餐时间以及最高峰就打饭菜时间；以便提前做好充分准备；标准：汤桶及饭桶及时清洁并分别盛满汤饭；传递饭菜窗口及通道必须保持畅通；烹饪好的餐式菜类必须于开餐前2分钟在开餐区准备好。2、开餐前整理工衣，戴好工帽，手套及口罩；标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。3、开餐前准备好打菜勺、碟、盘；标准：必须用托盘放置，不能直接放置于台面。4、供餐时讲究快、量、准、公；标准：打饭速度快，以免拥堵现象加重；把握打菜的分量，坚决抵制抖菜勺现象；准确打进饭碗饭盆，以免弄脏一地及员工饭盆；必须公正无私心，一视同仁，大家吃得才快乐。八、洗碗清洁规范 1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置；标准：分类放置，不零散。2、初洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。3、细洗：用抹布加上含洗涤剂的摄氏35度的温水逐个清洗。4、清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。5、消毒：把洗好餐具检查凉干后放入消毒柜消毒。6、供应：开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置。九、餐厅清洁操作规范 1、准备好拖把、抹布、温水加洗涤剂；标准：干、湿拖把各一把；干、湿抹布各一张。2、清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净；标准：桌面无垃圾、无水珠、无油渍。3、清洁凳时，用干净的干抹布；标准：无水、无油渍、无杂物。4、清洁地板先用扫帚扫除垃圾后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖地；标准：无杂物，干净清爽。5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布；标准：无灰尘、无蛛网。6、餐厅死角清洁：用扫帚加洗涤剂彻底清除垃圾及清洁地面；标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。7、拖把及抹布使用后清洗干净，凉在适当的位置。十、厨房清洁工作规范 1、清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉；标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗；标准：炉灶底部无积垃圾、无味、风机无水。3、清理沟渠内将左右壁，底部钢板用洗洁精清洗干净；标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。4、清洁蒸饭柜时先将存水放尽，并用清水冲掉里面积存的剩饭，必要时用少许的洗涤清洁，清洗后将洁净水注入柜水槽；标准：蒸饭柜内无米饭，无杂物。5、清洁冰柜需切断电源开关，待冰溶后用清水冲，后用干抹布擦干。6、厨房一切用具要经过洗涤剂清洁，再用清水冲洗；标准：干净无油渍，无杂物，摆放整齐。7、扫除厨房每个角落、地面的杂物；标准：垃圾铲走不能扫在沟渠里面。8、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗；标准：地面无泡沫、油渍。9、有条件时用刮水器刮地面的水份；标准：地面无积水。十二、洗碗机操作规范与清洁 1、操作程序与流程1）将餐具内外的残余饭菜用清水除去；2）按要求放置餐具，根据数量加入洗涤剂；3）检查电源水源开关无误后，关闭机门，后启动开关进行清洗；5）清洗后，关闭电源，放入清水中浸泡，逐捞起沥干水。2、注意事项与清洁保养1）清洗餐具时，餐具的内外应清洗干净；2）使用浓缩清洁剂时用清水稀释至合适的比例再用；3）洗净后的消毒餐具应按《消毒操作规范》要求进行；4）清洗完成后及时对洗碗机内外清洁，无杂物，无泡沫；5）每次详细检查，定期维护，将检查状况记录于《设备日常保养标间表》。十三、消毒柜操作规范与清洁 1、确认电源开关关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上；2、关闭消毒柜门，开启电源开关进行消毒；消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源；3、慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理；4、注意柜内温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。5、保持柜内外清洁，柜内采用湿抹布擦干净，不得使用水冲洗；6、柜内无杂物，无锈斑；对每日设备进行检查，并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。十四、冰柜日常使用规范与清洁 1、检查电源开关是否正常；2、冰柜门要保持常闭状态；3、生熟食物要严格分开，预防感染；4、如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管维修；5、清洗冰柜时，关闭电源待冰溶化后，用小量的水冲洗，不能用热水冲洗；6、用干净抹布擦干柜内，冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽；7、柜内物品不能存放三天以上；8、每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。十五、炉灶操作规范、注意事项与清洁 1、使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认后正常操作；2、先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火；3、慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量；4、点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火；5、气瓶有无漏气，开关是否正常，如有立即报告主管，以及时修理或更换；6、炉灶使用现场必须有人看管，严禁无人看管使用；7、不用炉灶时必须先关煤气阀，切闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关；8、如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管；9、如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。十六、抽油烟机操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源开关是否正常，确认无误后再启用；2、炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机；3、出现漏电等异常状况时，立即关闭电源停止使用，并报告主管；4、离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后方能离开；5、每日将抽油烟机罩、抽气扇及滤油器均须用清水加洗涤剂清洁，除去油污；6、每周对管道清洁一次；7、每次检查抽油烟机的状态，并将检查情况记录于《设备日常保养检查表》。十七、保温柜操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源线路是否正常，开关是否关闭；2、将保温柜内清洁干净；将需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜；3、当保温柜有异常情况，应立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理；4、保温柜里面不能放置过多的食品，以免达不到保温程度；5、进入保温柜的食品不能直接重迭，以免影响食品质量；6、保温柜必须每天清洁一次，清洁时用干净的抹布擦干净内外；7、确保无杂物，无污水；8、每日检查，了解状态，并将检查记录在《设备日常保养检查表》十七、切肉机操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源开关关闭与否；2、清洗切肉机内部；3、准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆；接通电源开机；4、将所需且的肉少量逐渐地送入肉杨；完成后关闭电源待机静止时取出刀片；5、操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再使用；卡机时严禁带电用手拔去卡住的肉；6、清洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧掉；7、清洁切肉机时要用温热水加少许洗涤剂进行清洁；8、刀片清洗无肉渍，泡沫无异味；9、每日检查，并将检查状况记在《设备日常保养检查表》十八、发酵箱操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源线路是否正常，开关是否关闭；2、确认无误后，加入适当的清水；将需发酵品整齐地摆放在箱内；3、将发酵箱关闭，开启动开关；4、发酵时间为15-30分钟，完成后，关闭电源取出；5、发酵箱加水时必须适量，发酵时间不能过短或过长；6、用温水加入少量的洗洁剂抹布初洗，再用清水细清洁；7、用干抹布擦干内外无杂物，无泡沫；8、每日检查，并将检查状况记在《设备日常保养检查表》十九、切菜机操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源开关关闭与否，线路有无漏电；2、清洁切菜机，准确无误地安装号不同形状的刀片，拧紧螺丝；3、接通电源开机操作，将蔬菜用适当切小后再送入切菜机里大片、丝；4、完成后关闭电源，清洁机器；5、如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源，停止操作，报告主管处理；6、往切菜机内送瓜果时，要注意手与切菜机刀片的距离，慎防割伤；7、用清水除去切菜机、器具的瓜果残渣；用清水加洗涤清洁；用清水冲洗无渣，无泡沫。二十、离心式搅拌机操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源线路是否正常，开关是否关闭；2、将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上，将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料；3、操作时先慢速、再中速、最后快速；4、完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品；5、如有漏电或机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管处理；6、操作中严禁用手去触碰搅拌螺旋杆或斗内物品，慎防搅伤手；7、安装打蛋时，要牢固地连在螺旋杆上，确认无误后再使用，慎防打蛋器运转中脱落起飞伤人；8、清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精初清洁，无面粉，蛋渍，奶油渍等；9、再用清水冲洗，无泡沫，无杂物。二十一、压面机操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源线路是否关闭，确认后检查压面是否正常，并按需要调节压面间隙，开启电源，压面机开始运行；2、运转正常后，在压面机下料斗上撒少许面粉，在上面将调好的面慢慢送入压面，并在下面接压出的面；3、慎防漏电，如有漏电，跳闸现象立即关闭总电源，报告主管处理；4、操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离，慎防压伤；5、注意防止压好的面掉落地上，必须放接收盘接面；6、保持设备清洁，机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁，再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍；7、每日对设备、线路做检查，定时定期对设备进行检查、清洁、维修；二十二、烤箱操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源是否关闭，确认正常后，打开烤箱门将所需烤品送入箱内整齐摆放；再次检查无误后关门启动电源开关；2、开机运作中先开底部控温器约3-5分钟，再开面部控温器，必须由小至大逐渐控温；3、完成后，切断电源再打开烤箱门冷却5-10分钟取出烤品；4、如发现异常情况，立即关闭电源报告主管处理；5、严禁带电开箱门进入烤品；6、完成后必须打开箱门待温度降低才能取烤品，慎防烫伤；7、烤箱外壳顶部严禁摆放杂物；8、清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗；9、烤箱内无油渍、无面粉、无杂物、保持干净。二十三、和面机操作规范、注意事项与清洁 1、检查电源线路和开关是否正常；2、检查斗内的螺旋杆有松落；3、确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料，水；4、启动开关进行操作，完成后切断电源，待机完全静止时再捞起面饪；5、操作中斗内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆；6、再现异常情况，立即切断电源并报告主管处理；7、机器运转时严禁用手深入斗内拿面饪和清洁；8、将和面机内外面渣清洁干净，加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁；9、斗内无面渍，积水杂物，机周边干净。二十四、食堂充值员操作规范 1、开启计算机，收入现金仔细检查，核对并登记；2、重要文件及IC卡管理档必须妥善处理；3、当天收入的现金交采购员或公司财务管理员，不能带回宿舍；4、食堂保险柜存入现金不能超过300元。二十五、食堂仓库管理员操作规范 1、收货：对采购的物品进行检查验收，并称重过磅，检查无劣质物品，并登记数据；进入仓库按规定摆放，货物标识清楚。2、出仓：领料要做好登记，在领料表格上填写货名称、数量、时间及领料人。3、保管：仓库货品严格控制，货品不得置备太久，先进先出，做好记录；大米摆放整齐有序，不乱扔乱放，隔墙离地，无潮湿，无腐烂；非食品与食品要分开摆放，做好标识；做好防护工作，防盗、防潮、防火及防四害。二十六、食堂采购工作操作规范 1、按食堂提供的菜单做好采购计划，填写好采购计划清单。2、采购货品时严格验收，认真把关，包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。3、采购的货品必须由主管，仓管验收核查，并签名确认。4、采购的货品名称，数量要有相关的依据，发票和相关的清单。

2、清洗：将菜品放在洗菜池进行浸泡30分钟，并清洗2-3次；标准：菜类中无杂物，无砂子、无异味，一、后厨洗菜工作规范 1、粗加工：瓜果去皮，蔬菜去菜头老腐叶，鱼类打鳞，肉类去毛并用清水清洗；标准：无腐烂，无异味，泥沙，3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜；标准：菜筐必须里外干净，并放置于架子或台案上，不能直接放在地上。

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