食堂生产加工场所的要求与布局规划_行业动态-东莞润德农副产品有限公司

食堂生产加工场所的要求与布局规划

发表时间：2024-06-08 09:18:28发布：东莞润德农副产品有限公司

3、专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间，裱花间，备餐专间等。

4、备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放放的专用场所。

5、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所，餐用具保洁场所。6、烹调场所：指对经过粗加工、切配的原材料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。7、餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。8、一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。9、粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。10、切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成半成品的操作场所。11、食用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。12、食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。13、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。14、就餐场所：指供消费者就餐的场所（餐厅）。二、生产加工场所的要求1、加工场所建筑要坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。地面铺设的地砖应平整、防滑、无裂缝，有一定的排水坡度（不小于1.5%）；墙面贴浅色瓷砖；天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形的发生。2、加工场所应合理布局，一般包括食品库房、粗加工区、主食加工区、副食加工区、备餐间、售饭间以及盛放直接入口食品容器工具的洗刷消毒区域等，有冷荤凉菜的，还要设置冷荤间等。3、加工场所的另一含义即是食品处理区，食品处理区应设在室内，同时应按照原料进入、原料储存、原料处理、半成品加工、食品熟制、成品售卖等流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道出口与原料通道入口，成品通道出口与使用后的餐饮具回收通道入口均应分开设置。4、食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所。制作鲜榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配置、裱花操作和集体用餐配送单位食品分装操作，应分别设置相应专间。集中备餐的饭堂和快餐店应设备备餐专间。5、烹调场所的食品加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放等应分别置于独立隔间场所。6、烹调场所的食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。7、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，面积500平方以上的饭堂宜设置独立隔间存放清洁工具。8、企事业单位员工饭堂设有更衣场所的，更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设施。更衣场所应有足够大的空间，方便员工更衣。9、加工间出入口应设洗手池。三、生产加工设施的具体要求1、粗加工间：需分设肉类、水产、蔬菜池至少3各，并标明洗菜池、洗肉池、洗水产池专用标志。2、主、副食加工区：按需求设立卫生容器、公用具洗刷水池至少一个。3、洗刷消毒间：用于盛放直接入口食品的容器工具的洗刷消毒。需设有大于所使用容器尺寸的洗刷消毒池至少3各（清洗、消毒、冲洗），并配备有刻度的消毒液配比容器、消毒柜和保洁柜。洗净清毒后的容器、餐具应保洁存放待用，并做好防尘防蝇工作。4、备餐间：与其他生产加工场所之间隔开，独立密闭，售饭窗口用可开合的窗户密封。备餐间入口处设立二次更衣、洗手设施的通过式预进间，洗手设施采用非手动式水龙头。专间内安装空气消毒装置（紫外线灯）、空调设施（温度不高于25摄氏度）、工具清洗消毒设施三联池（清洗、消毒、冲洗）。不同区域应设置专用低位墩布池。四、食品库房的规定1、食品和非食品库房（杂品库）应分开设置。2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标志。食品库房应设置货架，食品分类、分架、主、副食分开存放并隔地离墙10cm以上，以利于空气流通及物品的搬运。3、库房应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。4、库房应有良好的通风、防潮设施。5、设有冷藏库房和冷冻库房的，要严格掌握相关温度，一般冷藏库房规定温度应为0~10度之间，最佳温度为4~6度。冷冻温度应为-18摄氏度以下。五、食堂生产专间的要求1、专间应为独立隔间，专间入口处应设置有二次洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。2、专间内应设有专用工具清洗消毒设施清洗消毒分餐用具。3、专间内温度应不高于25摄氏度，宜设有独立的空调设施。4、专间内应设有空气消毒设施，紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。5、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标志。六、生产间洗手消毒设施规定1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。3、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。4、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。5、就餐场所应设有数量足够的供餐者使用的专用洗手设施。餐用具清洗消毒和保洁设施的要求1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应为专用水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3各专用水池。各类水池应以明显标志标明其用途。3、清洗消毒设备的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

一、食堂生产加工间划分1、食品处理区：指食品的粗加工，切配，烹调和备餐场所，专间，食品库房，餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区，准清洁操作区，一般操作区，生产加工场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所，2、清洁操作区：指为防止食品被环境污染，对清洁要求较高的操作场所，包括专间，备餐场所。

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